Comida de hace un siglo

A finales del siglo pasado, cuando nuestros bisabuelos ofrecían comidas para sus amistades, el menú no podía ser sino en francés. Así, por ejemplo, se iban sirviendo:
creme de volaille a la Reine, coeur de filet roti aux points d'asperges, grenadin de veau a la chicoree, epinards en branches au beurre y corbeille de fruits.
Muy distinto, por cierto, que las de sus bisabuelos un siglo antes. La comida, entre el siglo XVIII y el XIX, consistía generalmente en una sopa de arroz o de pan a la que seguía el puchero, acompañado de garbanzos con una salsa de cebolla y tomates. La carbonada era infaltable en cualquier mesa elegante, la cual se enriquecía en verano con choclo, peras y duraznos. Otros platos eran el locro, el pastel de choclo, el asado de vaca a la parrilla, la pierna de carnero mechado, las albondigas de carne con arroz, las empanadas de carne. El quibebe, que consistia en zapallo machacado con papas, arroz y repollo. Y cuando se acercaba la Navidad, tal como aún sucede en algunas familias que han conservado la tradicion, se engordaba el pavo durante algunas semanas y en las visperas de la Nochebuena se lo emborrachaba antes de matarlo.

A la hora de los postres se podía elegir entre el arroz con leche, la ambrosia, la yema quemada, la mazamorra, las torrejas dulces, la sidra callota, la batata grande o los pasteles de dulce de leche o membrillo.

La bebida mas apreciada era el vino tinto español; le seguian el jerez y el oporto. Los vinos de menor calidad eran el carlóm, el carlín y el carlete.

A la mañana el chocolate era infaltable en las casas aristocráticas. A su vez, el mate era la bebida que corria desde la residencia del gobernador hasta el rancho mas humilde. Thomas Hogg describio al mate como "te paraguayo" en carta que envió a Inglaterra: "Una curiosidad propia des este país es el té paraguayo, que se bebe chupandolo por medio de un cañito de metal de unas ocho pulgadas de largo: el líquido se pone en tazas de madera o en unas calabazas ahuecadas abiertas de un diámetro no mucho mayor de una libra. La gente pudiente considera elegante adornar estas tazas con plata y oro y colocarles tres pies del mismo metal, y he visto algunas muy bonitas y artistícas. Es costumbre tomar esta bebida caliente, como el té, cuatro veces diarias: a la mañana, al mediodía, a la tarde y a la noche; pero la mayoría de las clases altas solo toman chocolate por la mañana. Una sola taza se utiliza para todos los aficionados del mate, y el cañito es chupado por todas las bocas, inclusive las de los esclavos que se encargan de hacerlo. En muchas casas tomar este té se convierte en un vicio como el de fumar y se le atribuye el poder de producir la obesidad".

Bartolome Hidalgo, a quien por los visto no le agradaba el chocolate, cantaba en uno de sus cielitos:

Cielito, cielo que si,
Guardense su chocolate,
Aqui somos puros indios
Y solo tomamos mate.


Historias de la historia
Lauro Ayestaran
Editorial Arca
Montevideo 1997